Comment Google a sauvé plus de 6 millions de livres de déchets alimentaires ?

[⏱️Temps de lecture : ~ 4min30]

Il y a cinq ans, Google commençait à mesurer la quantité et la valeur des aliments jetés dans ses installations. Le chemin à parcourir est encore long, mais c’est une leçon à tirer de la façon dont se concentrer sur un problème peut apporter des solutions.

[Photo: Google]

Dans une cuisine du siège de Google à Mountain View, en Californie, pendant que les chefs travaillent sur le menu du déjeuner pour la journée – des fajitas végétaliennes sur des nouilles sapporo et un bol en quinoa – tous les ingrédients qui ne peuvent pas être utilisés se retrouvent dans des conteneurs, où le personnel suit exactement la quantité de nourriture gaspillée chaque jour. La stratégie de la société consistant à réduire autant que possible le gaspillage alimentaire fait partie de sa mission globale: devenir une entreprise plus durable. Au cours des cinq dernières années, l’entreprise a calculé qu’elle avait évité que plus de 6 millions de livres de nourriture soient destinées aux sites d’enfouissement ou au compost.

[Photo: Google]

Chaque jour, la société sert plus de 200 000 repas dans ses cafés de bureau, des tacos au porc effiloché en passant par le homard, et reconnaît que son ampleur opérationnelle fait du gaspillage alimentaire un problème critique à traiter, tant du point de vue économique que de celui de l’environnement. «Nous savons que le gaspillage alimentaire est un problème mondial d’une telle ampleur et encore plus grave aux États-Unis», déclare Kristen Rainey, responsable mondiale des achats et de l’utilisation des ressources du programme alimentaire de Google. Dans le monde, environ un tiers de l’approvisionnement alimentaire mondial est jeté.

« Nous avons donc vraiment le sentiment que nous avons l’obligation et la possibilité de prendre au sérieux tout ce que nous faisons tous les jours. »


[Photo: Google]

En 2014, Google a commencé à travailler avec Leanpath, une société qui fournit des équipements permettant de mesurer et de suivre le gaspillage alimentaire, et de former les chefs à l’utilisation de ces données.

« La plupart des chefs sont profondément intéressés par la prévention du gaspillage alimentaire. On leur a enseigné que la nourriture avait une valeur et vous voulez éviter de la gaspiller, ce qui est un instinct », a déclaré Andrew Shakman, PDG de Leanpath. « Mais ils se heurtent au défi quotidien de gérer un service de restauration en grande quantité, et ils n’ont généralement pas beaucoup de temps à perdre pour analyser les données et comprendre certaines des tendances. »

[Photo: Google]

La collecte de ces données a commencé à changer les cuisines. « La réalité est que l’acte de mesure est, en soi, une intervention très profonde », dit Shakman.

«Au moment où vous demandez à quelqu’un de prendre le temps de faire attention au gaspillage alimentaire, vous indiquez qu’il s’agit d’une préoccupation importante et d’une opportunité».

Le tableau de bord de l’équipement pesant la nourriture affiche automatiquement la valeur de la nourriture gaspillée, Rainey dit que cela donne une motivation supplémentaire aux chefs.

En utilisant les données, les équipes peuvent ajuster la quantité de nourriture commandée ou commencer à apporter d’autres modifications, notamment en réutilisant de la nourriture pour le prochain repas. les restes de risotto peuvent se transformer en arancini, ou les tiges de légumes-racines peuvent être utilisées pour préparer du pesto ou de la sauce chimichurri. Les restes de bananes de l’une des «micro-cuisines» de la société, où les employés préparent des collations, peuvent être utilisés dans du pain à la banane ou ajoutés à d’autres fruits dans un bar à crêpes. Dans un bar à jus, les carottes entières vont dans les mélangeurs avec le dessus des carottes, et la pulpe de fruits déshydratée peut devenir une poudre à ajouter à d’autres aliments.

La société achète également des aliments qui réduisent les déchets plus tôt dans le système, comme une farine riche en nutriments à base de cerises de café, le fruit normalement gaspillé autour des grains de café. «Pour nous, c’est une grande victoire, car cela crée des emplois dans une communauté productrice de café, c’est utiliser un déchet qui aurait autrement pu pourrir, puis créer des aliments plus nutritifs qu’ils ne le seraient autrement», dit Rainey. Les chefs ont expérimenté l’utilisation de la farine dans les brownies, les tortillas et d’autres aliments.

«Nous essayons vraiment de penser à des éléments que nous pourrions adapter pour pouvoir utiliser réellement une quantité importante du produit et faire une différence», dit-elle.

[Photo: Google]

Dans les cafés, les chefs cuisinent en plusieurs fois pour éviter de trop préparer et s’adaptent au cours d’un repas. Vers la fin du déjeuner, ils pourraient changer pour des casseroles moins profondes au bar à salade. «Cela donne toujours une impression d’abondance, mais en réalité, il est beaucoup moins probable qu’il en reste des tonnes», déclare Rainey. Beaucoup de changements portent sur ce qui se passe dans la cuisine, mais l’entreprise commence également à travailler sur le problème des employés qui jettent de la nourriture, un défi qui peut même être encore plus difficile lorsque tout est gratuit au menu et qu’il n’y a pas d’incitatif financier. manger ce que vous avez payé. Dans certains cafés, les employés ont le choix entre des assiettes plus petites, ce qui peut également aider les gens à manger moins. La société sert des aliments, comme des desserts, en petites portions. Dans certains cafés, Leanpath permet de mesurer les aliments gaspillés, non seulement dans les cuisines, mais également au moment où les employés rendent les assiettes, puis utilise un affichage numérique pour suivre ces déchets afin qu’ils soient visibles pour les convives lorsqu’ils commandent.

«Nous avons travaillé avec des scientifiques du comportement pour optimiser les messages afin de déterminer ce qui inciterait le plus les gens à faire attention et à ne prendre que ce dont ils ont besoin», déclare Shakman.

Les systèmes Leanpath sont maintenant utilisés quotidiennement dans 189 des cafés de Google, dans 26 pays. «Nous savons que c’est une habitude quotidienne qui doit rester au centre des préoccupations des gens, et la mesure le permet», dit Shakman. À mesure que les menus et le personnel changent, le système reste concentré sur les déchets.

«Il ne suffit pas de découvrir une idée une fois pour ensuite la corriger et de passer à autre chose. C’est vraiment une question d’apprentissage continu et d’amélioration. « 

Source : https://www.fastcompany.com/90337779/how-google-saved-over-6-million-pounds-of-food-waste-in-its-cafes


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