Comment le cerveau humain expérimente-t-il le goût ?

[⏱️Temps de lecture : ~4min 30s]

Les chercheurs ont découvert comment une partie mystérieuse du cerveau interne distingue le salé du sucré, l’amer de l’aigre. Tout se passe dans la même région qui régit les émotions.

Les scientifiques ont récemment franchi une étape supplémentaire dans la résolution d’un mystère insoluble: le goût des aliments pour le cerveau.

Comme le fond de l’océan et le dark web, le cerveau humain est encore largement non cartographié. Des recherches récentes ont tenté de remplir cette carte en expliquant comment le cerveau, et son système complexe de 100 milliards de neurones, donne un sens aux informations sensorielles. Cependant, alors que les scientifiques ont compris comment la vue, l’ouïe et le toucher se traduisaient en signaux neuronaux, ils n’ont pas réussi depuis longtemps à cartographier le «cortex gustatif» – ou les schémas qui résultent en une réponse aux goûts de la bouche.

Selon Adam Anderson, chercheur en sciences cognitives à l’Université Cornell, il est très difficile de montrer comment les registres des goûts se trouvent dans le cerveau, parce que nos sentiments continuent de nous gêner.

Chaque fois que nous mangeons, notre cerveau s’illumine d’activité. Mais il n’est pas facile de séparer l’activité cérébrale liée au goût de l’expérience plus subjective de jouir de ce goût. Disons que vous mangez un morceau de gâteau, par exemple. Comment les scientifiques peuvent-ils savoir quels neurones sont activés en réponse au glaçage sucré du gâteau et pour des raisons émotionnelles liées au plaisir, à la satiété et aux souvenirs des célébrations passées ?

Pour obtenir une image plus précise, l’équipe de recherche d’Anderson chez Cornell souhaitait tenter d’isoler la physiologie du goût du côté émotionnel de l’alimentation. Pour ce faire, l’équipe a procédé à des tests de dégustation. Leurs conclusions ont été publiées dans la revue à comité de lecture Nature Communications.

Cette nouvelle compréhension pourrait nous aider à reconsidérer notre vision de la nutrition.

Premièrement, l’équipe a créé quatre mélanges chimiques, chacun représentant un goût particulier: l’acide citrique pour l’acidité; sel de table pour la salinité; la quinine, l’agent aromatisant utilisé dans l’eau tonique, pour l’amertume; et le saccharose pour la douceur. Ensuite, il a versé ces solutions dans un ordre aléatoire sur la langue des sujets. Les participants se rincent à l’eau entre chaque dégustation pour nettoyer leur palais. Après chaque échantillon, on leur a également demandé d’évaluer le goût agréable. Pendant que tout cela diminuait, les cerveaux des participants étaient scannés avec un appareil IRMf, qui recueillait des données sur l’activité du cerveau. À la fin de l’expérience (qui consistait en 100 tests de goût sur chacun des 20 participants), l’équipe d’Anderson avait amassé une importante base de données montrant le comportement du cortex insulaire, le «centre du goût» du cerveau.

Comme Anderson avait documenté le sentiment de plaisir de ses participants lors de chaque test, il pouvait regrouper les scanners cérébraux non seulement par goût, mais par émotion. Au fur et à mesure que les tendances se dessinaient, cela permettait à son équipe de passer au crible l’activité cérébrale liée aux sentiments et de constater l’amertume, la tristesse, la salinité et la douceur enregistrées. Le résultat ? La compréhension la plus claire à ce jour de la façon dont le cerveau cartographie les sensations gustatives.

«Si nous effectuons un zoom avant sur une région particulière du cortex insulaire, nous constatons que les schémas d’activité spécifiques de cette région nous indiquent ce qu’il ya sur la langue», explique Anderson. « Cela a été vraiment révélateur. »

Adam AndersonUn graphique du cerveau révélant le cortex insulaire, qui est généralement caché de la vue. L’équipe d’Anderson a découvert que les grappes orange et jaune distinguaient différentes qualités gustatives.

Il s’avère que les principales sensations gustatives sont toutes enregistrées de manière similaire dans le cerveau, même si nous avons des réponses émotionnelles subjectives différentes. Nos cerveaux présenteront des modèles similaires dans le cortex insulaire, malgré des niveaux de plaisir différents.

Ces résultats remettent également en cause l’idée dominante selon laquelle différentes parties du cerveau répondent à différents goûts. Au contraire, toutes les réponses se produisent au même endroit, mais les réponses elles-mêmes ont un aspect différent selon le goût de la langue. Anderson compare ces modèles d’activité uniques aux variations d’un Rubik cube.

« Même s’il s’agit toujours du même cube, » dit-il, « le motif de couleur sur la surface tridimensionnelle représente un goût particulier. »

En d’autres termes, boire du café noir brouille notre cube gustatif différemment que de manger des nouilles.

« Le point douceur »chevauche le » point amer «  », explique Anderson. « Les mêmes endroits répondent en grande partie aux goûts, mais le type de motif précis à cet endroit diffère. »

Pour couvrir ses bases, l’équipe Anderson a examiné une deuxième expérience, similaire à la première, dans laquelle divers participants ont été exposés à d’autres mélanges chimiques conçus pour produire les mêmes goûts (comme le glucose et le sucralose au lieu du saccharose).

«Pour savoir si [un motif] représente réellement la qualité sensorielle, nous pouvons utiliser différents composés chimiquement différents mais représentant la même expérience gustative», déclare Anderson. « Et cela vous permet de confirmer que [le motif] ne représente pas réellement quelque chose de chimique, c’est un goût.« 

L’expérience secondaire a réaffirmé les résultats de la première. Les goûts spécifiques éclairent vraiment notre cerveau de manière très spécifique.

Cette nouvelle compréhension pourrait nous aider à reconsidérer notre vision de la nutrition. Nous passons beaucoup de temps à collecter et à analyser des données sur la façon dont notre corps réagit aux aliments, des calories consommées à l’apport en vitamines. Pourquoi ne pensons-nous pas à ce qui se passe dans notre tête aussi?  Et si nous le faisions, pourrions-nous cuisiner et manger différemment ?

Une vision holistique de la saine alimentation, que ce soit dans les politiques de santé publique ou au niveau individuel, considérerait la façon dont le cerveau réagit à la nourriture, dit Anderson. Il pense que ces résultats sont un point de départ pour des enquêtes plus approfondies sur la relation complexe entre manger et l’émotion. Ensuite, il veut voir où le sens de l’odorat s’inscrit dans tout cela.

« Nous ne pouvons pas élaborer de plats uniquement à base de goût », dit-il. «Nous devons comprendre comment ces molécules ambiantes qui montent dans le nez lorsque vous mâchez des aliments et que vous les sentez se combinent pour créer une saveur. . . . Je veux réunir ces mondes. « 

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Source : https://newfoodeconomy.org/taste-brain-insular-cortex-sensory-map/?mc_cid=ed8a5cc0ce&mc_eid=c7900b08a7

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