Pourquoi votre prochain verre de vin pourrait être un faux ?

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Le vin de réplique fait des copies moins chères de votre vin préféré en analysant sa chimie. Souvent, même les critiques professionnels ne peuvent pas faire la différence. Est-ce une hérésie ou juste une bonnes affaires ?

Ari Walker travaillait dans l’industrie du vin depuis quelques mois lorsque son rêve a commencé. Il ne savait pas grand chose sur le vin. Il avait quitté l’université et pris un emploi chez un distributeur parce que sa femme était enceinte et qu’ils avaient besoin d’argent. Mais plus il goûtait et lisait, plus il devenait aguerri. Bientôt, elle le secouait dans son sommeil, lui disant qu’il marmonnait sur les accords de vin. «Tu as mentionné Nebbiolo», disait-elle, en référence à un cépage italien.

En 2001, après quelques emplois supplémentaires dans l’industrie, Walker a démarré une entreprise d’importation et de distribution avec un partenaire: Kevin Hicks, un entrepreneur qui avait fait fortune avec un système de notation en ligne pour les médecins et les hôpitaux. Il avait accumulé un portefeuille impressionnant et vivait un style de vie enviable. Mais son entreprise était en train de se briser.

Walker passait une grande partie de son temps à traquer les vins inhabituels des régions viticoles de toute l’Italie. Ils avaient des saveurs singulières et des histoires fascinantes. Mais la grande majorité des buveurs de vin américains, il avait compris, ont peu d’intérêt dans ces histoires. Ils veulent du vin qui a bon goût et qui ne coûte pas cher. Donc, Walker et Hicks ont créé une marque bon marché qui pouvait être vendue au volume pour subventionner les importations, mais cela n’a pas marché non plus. Il y en avait déjà trop sur le marché, tous essayant de résoudre le même problème avec un produit médiocre. « La question à laquelle nous avons essayé de répondre était: comment pouvons-nous améliorer ces vins génériques? », dit Walker.

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Le cofondateur d’Integrated Beverage Group, Ari Walker, s’est rendu compte que la grande majorité des buveurs de vin américains veulent du vin qui a bon goût et qui ne coûte pas cher.
Credit : Morgan Rachel Levy

La percée a commencé avec la nourriture pour bébé. En 2012, Hicks était sur le point de devenir père. Il a commencé à se demander ce qu’il y avait exactement dans les produits biologiques à prix élevé que lui et sa femme avaient l’intention de nourrir leur nouveau-né, alors il a envoyé des échantillons pour analyse en laboratoire. « Si vous connaissez Kevin », dit Walker, « vous comprenez que c’est tout à fait ce qu’il ferait. » Lorsque les factures – jusqu’à 1500 $ pour un seul échantillon – ont commencé à s’accumuler, Hicks a créé son propre laboratoire, qui il a surnommé Ellipse Analytics. Il avait un plan plus grand. Il a investi plusieurs millions de dollars dans l’équipement et a embauché une équipe de scientifiques et de techniciens et, peu de temps après, Ellipse a incité des clients payants à commander des pannes chimiques de catégories entières de consommateurs, comme les poudres protéinées et les écrans solaires. Walker a vu le potentiel du vin, et il a poussé Hicks à utiliser sa technologie pour leur propre entreprise.

 

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Integrated Beverage Group utilise des vins excédentaires bon marché et se mélange à des additifs naturels pour produire des copies convaincantes de vins haut de gamme populaires. Credit : Morgan Rachel Levy

Comme toute autre chose, le vin est une combinaison de produits chimiques. Ellipse peut tester quelque 500 attributs différents et mesurer les résultats au niveau des parties par milliard. Les combinaisons précises d’esters, d’acides et de protéines et d’anthocyanines et d’autres polyphénols qui donnent un goût de vin crémeux ou des arômes de myrtilles ou de vanille ou de vieux cuir cachés dans ces données, les compositions chimiques de vins populaires. Walker savait également que la plupart des vins sont stimulés par des additifs tels que le Mega Purple (pour la couleur), l’extrait de chêne (pour les tanins et les arômes) et des concoctions similaires en chimie. Il a estimé qu’il serait peut-être possible de faire des copies assez convaincantes de vins de qualité populaires en utilisant des vins bon marché facilement disponibles sur le marché en vrac et en mélangeant des additifs naturels.

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Techs chez Integrated Beverage Group utilise l’analyse chimique pour déterminer les combinaisons précises d’esters , d’acides et de protéines ainsi que les anthocyanes et autres polyphénols qui rendent le goût du vin crémeux Credit :Morgan Rachel Levy

En 2015, Walker et Hicks ont fondé Integrated Beverage Group et entrepris de reproduire des vins qu’ils savaient déjà appréciés des Américains. Nommant leur marque Replica et exhortant les consommateurs à comparer leurs produits avec des noms connus qui coûtent généralement le double du prix. Il n’a pas fallu longtemps pour se rendre compte que, dans la plupart des cas, même les critiques professionnels ne pouvaient pas distinguer leurs vins des originaux.

Dans un bâtiment en béton gris, faisant partie d’un complexe industriel sinistre au nord du centre-ville de Denver, quatre verres de vin sont alignés à chaque endroit autour d’une table de conférence. C’est un mardi après-midi dans les bureaux d’IBG. Walker est assis, portant une barbe et un chandail sur une chemise boutonnée. A côté de lui est un homme débraillé dans la trentaine qui a la structure chimique de la dopamine tatouée sur son bras gauche. C’est Sean Callan, un chimiste PhD qui dirige l’Ellipse Lab.

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Sean Callan, PhD chimiste, est directeur des opérations et dirige l’Ellipse Lab.
Credit : Morgan Rachel Levy

 

Brett Zimmerman, un des moins de 250 maîtres sommeliers certifiés dans le monde, est à ma droite, tapant des notes dans un ordinateur portable. À ma gauche, le vigneron d’IBG, Everett, vient d’arriver de Californie.  Everett et non son vrai nom parce qu’il travaille aussi comme œnologue pour un grand producteur de vin américain, précisément le genre de géant de l’industrie que IBG cherche à miner. « S’ils ont découvert que je faisais ça, » dit-il, « ça ne se passerait pas bien. »

Deux ans après le début de l’IBG, les vins Replica sont vendus dans 49 états (partout sauf en Iowa), chez les grands détaillants tels que Publix au sud et Winco à l’ouest. En raison des investissements importants nécessaires pour construire le laboratoire et démarrer la marque, l’entreprise n’est pas encore rentable. Mais par d’autres métriques, son concept a été un succès remarquable.

L’échantillon à l’extrême gauche chez tous est celui que l’équipe d’IBG essaie d’égaler, un Chardonnay Far Niente 2015. Un nom très respecté dans le vin de Californie, Far Niente fait des chardonnays qui se vendent 60 $ dans les magasins de détail et 100 $ sur les listes de vins. Les vins ont un style singulier qui les place quelque part entre la robustesse de la plupart des chardonnays Napa et les saveurs nuancées de la Bourgogne blanche. Une chaîne de détaillants West Coast a passé une commande auprès d’IBG pour un Napa Chardonnay exclusif avec des attributs qui suivent ceux de Far Niente. La date limite pour expédier les vins,  n’est que dans deux semaines. Pourtant, l’équipe IBG est encore dans les étapes préliminaires de dégustation et de mélange. « Nous allons le faire », assure Walker. Il a déjà nommé le vin Per Semper. C’est « pour toujours » en italien. Plus important, cela ressemble à Far Niente.

La semaine précédente, à son bureau de Sonoma, Everett avait goûté à travers plus de 70 lots de chardonnay proposés par un courtier en vin de Napa pour l’achat en volumes variables – certains seulement quelques centaines de gallons, d’autres plusieurs milliers. Il en choisit deux qui semblaient pouvoir s’adapter à un mélange potentiel. L’un venait d’un viticulteur de Sainte-Hélène. L’autre vient d’un producteur massif, l’un des plus célèbres d’Amérique, qui cultive du raisin dans toute la Californie et produit chaque année des millions de bouteilles de vin pour ses nombreuses marques.

Pour aider l’équipe à comprendre où elle devrait viser, un graphique projeté sur un écran identifie plus d’une douzaine d’attributs aromatiques présents dans la plupart des chardonnays californiens, et jusqu’à quel point la demi-douzaine de marques les plus populaires contiennent chacun d’eux. Les données sont extraites d’une analyse Ellipse, et les résultats des différentes marques correspondent presque exactement.

Dans plusieurs régions, Far Niente est une aberration: notamment en présence d’agrumes et l’absence de beurre et de noix de coco. Le Far Niente a également un niveau beaucoup plus élevé que les autres vins de l’acide malique, qui se trouve dans le jus de citron vert, et il y a une raison à cela. Contrairement aux deux lots de vins achetés (et à la grande majorité des Napa Chardonnays), il n’a pas subi la fermentation secondaire qui transforme l’acide malique en acide lactique et change le goût de la pomme verte en crème ou en beurre. Je ne comprends pas comment Everett sera capable de combiner deux vins qui ont subi une fermentation malolactique en un vin qui a le goût de ne pas l’être, mais il n’est pas concerné. « Nous pouvons rajouter de l’acide malique dans le mélange », dit-il.

La noix de coco est plus dure. Les trois vins ont été fermentés en barriques plutôt qu’en cuves d’acier. Mais différents types de chêne ont des caractéristiques différentes. «Le Far Niente montre du bois de clou de girofle et de bois brut», dit Everett, «plutôt que du caramel, de la vanille et de la noix de coco que je reçois des autres.» Chez lui, Everett a une table recouverte de flacons de bois. en mesure d’utiliser pour rapprocher le profil du vin plus proche de Far Niente en le mélangeant littéralement dans le vin. « Mais les vins fermentés en fût sont difficiles », souligne Zimmerman. « C’est probablement la chose la plus difficile que nous faisons. »

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Brett Zimmerman, l’un des moins de 250 maîtres sommeliers certifiés dans le monde, aide à composer les profils de saveur des vins IBG.
Crédit: Morgan Rachel Levy

Avec certains vins rouges, qui sont plus faciles à reproduire que les vins blancs, IBG est arrivé à quelques points de comparaison Cela inclut beaucoup d’attributs qu’un buveur de vin ne détectera jamais. Ce qui est plus crucial, c’est trouver la poignée d’attributs qui définissent le vin pour le buveur occasionnel, ces points de différence qui s’écartent de la norme.

Si elles peuvent frapper les éléments les plus flagrants d’une embouteillage populaire en utilisant du vin en vrac bon marché et un tas d’additifs, ils seront en affaires. Certains perçoivent cela comme une atteinte à ces éléments ineffables qui rendent le vin différent, disons, du dentifrice. Dans un article en pleine page, le Santa Rosa Press-Democrat, un journal basé dans le comté de Sonoma qui est perçu comme la voix de l’industrie vinicole californienne, a qualifié les produits de Replica de «vins de Frankenstein».

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L’analyste Denise Wilkins (à gauche) et la technicienne Nicole Pike préparent des échantillons pour analyse.
Crédit: Morgan Rachel Levy
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La société utilise la chromatographie liquide à haute performance pour analyser la chimie des vins pour la réplication.
Crédit: Morgan Rachel Levy

Everett admet qu’aucune combinaison des vins ne correspond mieux au Far Niente que le vin de boutique par lui-même. Mais il n’y en a tout simplement pas assez pour faire le nombre de bouteilles commandées par le détaillant. Ils ont besoin de mélanger avec quelque chose qui est moins idéal, mais que cela déplace pas le vin sensiblement loin de la référence. « Alors la question devient, » dit-il, « à quel point pouvez-vous l’embellir avant d’avoir un deal-breaker ? »

Au cours des quatre dernières années, Ellipse a analysé des milliers de vins, un morceau formidable du marché américain. Plus que quiconque, il est sûr de dire que l’équipe IBG peut définir scientifiquement ce que les vins les plus populaires ont comme goût. « Seulement nous, uniquement, avons ces données pour dire, ‘Si vous aimez Goldeneye, nous savons exactement pourquoi vous aimez Goldeneye,' » Walker dit d’un pinot noir de Californie qu’IBG va bientôt essayer de reproduire. « Et nous savons ce que vous aimerez probablement d’autre.

IBG ne peut pas reproduire tous les vins. Ceux qui ont des attributs singuliers, comme les vins issus de raisins cultivés dans un vignoble spécifique ou d’une variété difficile à trouver, sont beaucoup plus difficiles, voire impossibles, pour la simple raison que tous les vins d’IBG commencent avec ces lots excédentaires vendus sur le marché en vrac.

Mais les vins les plus populaires du monde – du Kendall-Jackson Chardonnay au Dom Perignon – sont fabriqués à des centaines de milliers de bouteilles à la fois, assez de volume pour que leurs raisins proviennent de différents vignobles. «La raison pour laquelle K-J connaît un tel succès», dit Hicks à propos de Kendall-Jackson, «c’est que son goût est constant, année après année, en embouteillage après la mise en bouteille. Vous savez ce que vous allez obtenir, comme la soupe de Coca-Cola ou de Campbell. »

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Ellipse peut tester quelque 500 attributs différents et mesurer les résultats au niveau des parties par milliard. Crédit: Morgan Rachel Levy

Si vous êtes un buveur moyen, vous n’êtes pas intéressé par l’analyse des saveurs dans votre Napa Chardonnay ou la construction d’une analyse critique. Vous voulez juste siroter un verre de quelque chose de bien avec du poulet rôti. Pour cela, le Per Semper pourrait servir le but tout comme le Far Niente. L’emballage a l’air assez beau pour que vous n’hésitiez pas à l’apporter à un dîner, et il en coûterait 25 $ par opposition aux 50 $ que vous paieriez pour le Far Niente.

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Crédit: Morgan Rachel Levy

Pourtant, dans un sens, les vins fabriqués chez Far Niente ne sont pas plus authentiques que ceux de Replica. Même les meilleurs vins existent comme la somme de centaines de décisions dans le vignoble et la cave, chacune conçue pour aider à diriger le vin – ou le manipuler dans une direction désirée. Je ne sais pas si les œnologues de Far Niente acidifient généralement leurs vins pour les rafraîchir dans des millésimes chauds ou ajoutent des tanins pour aider à équilibrer les saveurs de fruits doux, mais beaucoup de vignobles font-ces ajouts sont parfaitement légaux. Il est également dans les règles en Californie de mélanger jusqu’à 15 pour cent de vin d’un millésime différent de celui sur l’étiquette, et les différents cépages.

Source : https://www.wired.com/story/your-next-glass-of-wine-might-be-a-fake/?mc_cid=f120462ae2&mc_eid=c7900b08a7

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