Comment le son peut changer le goût de vos aliments ?

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Le son: la dernière frontière, du moins quand il s’agit de votre nourriture.

S’il est assez évident que les quatre autres sens peuvent améliorer un repas dans un restaurant, il y a moins de recherche sur le rôle du son, probablement parce que son effet sur la nourriture n’est pas immédiatement apparent.

Les gens de Stockholm, en Suède, Diaz & Swahn veulent changer cela. L’entreprise utilise un mélange d’expertise en science sensorielle, en affaires et en marketing pour aider les entreprises alimentaires dans le développement et la croissance de leurs produits. Et bien que les restaurants ne soient pas le seul domaine d’intervention, ils peuvent certainement bénéficier de cette approche pour faire des affaires, et certains le font déjà.

«Comprendre les sensations et les perceptions, ainsi que le« goût de la parole », sont essentiels pour l’avenir de la nourriture», m’a expliqué Johan Swahn, cofondateur et directeur artistique.

Diaz & Swahn fournit un certain nombre de services différents dont les entreprises alimentaires peuvent tirer parti, allant de conférences et d’ateliers simples à des tests sensoriels et à la commercialisation de produits. Swahn et son collègue Asgeir Nilsen dirigent également le New Sense Lab, une initiative de recherche qui étudie les expériences sensorielles dans le domaine de l’alimentation et de la santé et fait partie du Département des arts culinaires et des sciences de la restauration de l’Université d’Örebro.

Le genre de travail que fait Diaz & Swahn aide à faire du son un élément aussi important dans l’expérience culinaire globale que, disons, l’apparence ou la sensation d’un aliment. Par exemple, les chercheurs ont constaté que les croustilles goûtent mieux lorsqu’elles semblent plus croustillantes.

Swahn et sa compagnie vont encore plus loin dans cette idée en explorant les façons dont le son peut modifier le goût de la nourriture, ou du moins le goût perçu. Ceci est parfois appelé «assaisonnement sonore», et l’idée est qu’en changeant une zone sensorielle du corps humain, vous pouvez changer la perception dans un autre. Donc, si ces chips sont un peu vieilles, jouer un son crunch à un volume fort peut réellement rendre les chips plus fraîches.

Les restaurants, bien sûr, ne vont pas jeter le son des croustilles croustillantes sur les haut-parleurs pendant le dîner, et ce n’est heureusement pas la seule façon d’influencer le goût. Swahn explique que l’écoute d’une musique plus douce et plus douce peut « augmenter la douceur perçue d’un produit », alors que des sons ou des musiques plus nets et plus aigus augmenteront la salinité ou l’amertume.

Une recherche de plus en plus abondante souligne l’influence de la musique sur la perception du goût, du travail de Swahn au New Sense Lab jusqu’aux découvertes du professeur Charles Spence de l’université d’Oxford en passant par le programme British Airways Sound Bites. Parce qu’apparemment la musique rock va améliorer la qualité et la saveur du vin et les tonalités aigues de Madonna rendront votre dessert plus doux.

«C’est bien sûr plus complexe que cela, mais cela donne une idée générale de la façon dont le son peut affecter le goût sans pour autant en changer le contenu», explique M. Swahn. «[La science sensorielle] offre de nombreuses possibilités intéressantes pour l’avenir, comme créer des habitudes alimentaires plus saines (diminution du sucre ou du sel mais maintenir un goût acceptable) ou améliorer l’expérience culinaire des malades ou des personnes âgées qui perdent souvent de l’appétit. diminuer avec l’âge. »

Plusieurs restaurants mettent déjà ces idées en œuvre dans leur activité globale. «Aujourd’hui, les pièces sensorielles les plus avancées se trouvent dans les restaurants haut de gamme», explique M. Swahn. Il cite Enigma à Barcelone, Ultraviolet à Shanghai et le restaurant britannique The Fat Duck, qui fut l’un des premiers endroits à expérimenter la science sensorielle et le goût.

Cependant, les endroits rapides et décontractés jouent aussi avec les sens pour modifier le design, la forme, la fonction et la couleur afin de créer ce que Swahn appelle les «envies visuelles». Selon lui, le son pourrait être une ressource précieuse pour ces types de restaurants. : « Les chaînes de fast-food sont celles que je trouve vraiment intéressantes à utiliser le son. Imaginez si l’on pouvait réduire le sucre ou le sel, mais améliorer la saveur avec la bonne musique de fond.  »

Spotify s’est déjà associé à McDonalds en Suède pour améliorer la musique de la chaîne de fast-food, et bien que les éléments sensoriels et gustatifs ne soient pas encore là, le partenariat est, selon Swahn, « la première étape dans l’utilisation de la musique pour améliorer le «Si l’expérience s’avère fructueuse, nous pouvons nous attendre à ce que ce type de pensée soit appliqué aux restaurants de toutes tailles et de tous styles.
Source : https://thespoon.tech/diaz-swahn-are-using-sound-to-change-the-way-your-food-tastes/?mc_cid=37d89ed975&mc_eid=c7900b08a7

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